Gıda Güvenliği: ISO 22000 ve HACCP Ne Anlama Gelir

Toplu yemekte yüzlerce kişi aynı kaptan yer. Bu sayı, kalite meselesini bir anda güvenlik meselesine dönüştürür. Belgeler tam da bunun için var.

HACCP: risklerin haritası

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) bir sertifikadan çok bir yöntemdir. Üretim akışının tamamı çıkarılır, her adımda ne yanlış gidebileceği yazılır ve riskin kontrol edilebildiği noktalar işaretlenir.

Bir tavuk yemeği örneğinde kritik kontrol noktaları şunlardır:

1. Teslim alma — soğuk zincir kırılmış mı, ürün sıcaklığı 4 °C'nin altında mı
2. Depolama — çiğ ve pişmiş ürün ayrımı yapılmış mı
3. Pişirme — merkez sıcaklığı 75 °C'ye ulaştı mı
4. Bekletme — sıcak servis 63 °C üzerinde tutuluyor mu
5. Taşıma — kap sıcaklığı yolda düştü mü

Her noktada bir ölçüm ve bir kayıt vardır. HACCP'in özü budur: iş yapılmış olmaz, yapıldığı kaydedilir.

ISO 22000: sistemin kendisi

ISO 22000 daha geniştir. HACCP'i içine alır ve üstüne yönetim sistemi kurar: sorumluluklar kimde, tedarikçi nasıl seçilir, personel nasıl eğitilir, bir sorun çıktığında ürün nasıl geri çağrılır.

Kısaca: HACCP mutfakta ne yapıldığını, ISO 22000 firmanın nasıl yönetildiğini anlatır.

İşletme kayıt belgesi zorunludur

Sertifikalar gönüllüdür; işletme kayıt belgesi değildir. Tarım ve Orman Bakanlığı kaydı olmayan bir mutfaktan toplu yemek hizmeti alınmaz. Teklif alırken ilk isteyeceğiniz belge budur.

Belgeye ek olarak sorun

Sertifika duvarda asılı durabilir; asıl mesele günlük uygulamadır. Firma seçerken şunları sormanızı öneririz:

• Numune saklıyor musunuz, kaç saat? Doğru cevap 72 saattir. Bir şikâyet durumunda o günün yemeği laboratuvara gider.
• Taşıma araçlarında sıcaklık ölçümü var mı, kaydediliyor mu?
• Personelin hijyen eğitimi ve portör muayenesi güncel mi?
• Tedarikçilerinizi nasıl seçiyorsunuz, izlenebilirlik var mı? Etin hangi kesimhaneden geldiği sorulduğunda cevap alabilmelisiniz.
• Mutfağınızı görebilir miyim? En iyi cevap "tabii ki"dir.

Etkinlik catering'inde ek riskler

Sabit mutfakta kontrol kolaydır. Asıl risk yemeğin mutfaktan çıktığı andan sonra başlar:

• Bekleme süresi. Açık büfede yemek 2 saatten uzun süre servis sıcaklığında bekletilmemelidir.
• Açık hava. Yaz aylarındaki piknik ve kır düğünlerinde mayonezli salatalar ve kremalı tatlılar soğuk ünite olmadan servis edilmez.
• Çapraz bulaşma. Çiğ et, tavuk ve sebze hazırlığının ayrı tablası, ayrı bıçağı ve ayrı hazırlık alanı vardır; servis maşaları da kap kap ayrılır.

Teklif alırken bu üç maddenin nasıl yönetileceğini sormak, menüdeki çeşit sayısını sormaktan daha değerlidir.

Özetle

Belge, firmanın bir kere geçtiği bir sınav değil; her gün tekrarladığı bir alışkanlığın kanıtıdır. Belgeyi isteyin, sonra da mutfağı görmek isteyin.