Kurumsal Etkinlikte Kişi Başı Porsiyon Nasıl Hesaplanır

Teklif alırken en sık duyduğumuz cümle şu: "Yüz kişiyiz, ne kadar tutar?" Kişi sayısı hesabın yalnızca ilk değişkenidir. Aynı yüz kişiye ayakta kokteyl vermekle oturarak açık büfe vermek arasında malzeme miktarı bakımından iki kata varan fark çıkar.

Kişi sayısı tek başına yetmez

Porsiyon hesabı üç girdiye dayanır:

• Servis şekli. Açık büfede misafir kendi tabağını doldurur, tüketim öngörülemez; tabldotta porsiyon sabittir.
• Etkinlik süresi. İki saatlik bir kokteylle beş saatlik bir düğün aynı miktarı tüketmez.
• Saat. Öğle yemeği ile gece 22:00'de servis edilen menü aynı doygunlukta değildir.

Açık büfede güvenli çarpan

Açık büfede toplam yemek miktarı, misafir sayısının 1,2–1,3 katı porsiyon üzerinden planlanır. Yüz kişilik bir açık büfede 120–130 porsiyonluk üretim yapılır. Bu fazlalık israf değil, servis güvenliğidir: büfenin son yarım saatinde tabakların boşalmaması gerekir.

Tabldotta çarpan 1,05'tir. Sabit oturma düzeninde kim ne yiyeceğini bildiğimiz için fire payı çok küçüktür.

Ana yemek: kişi başı gramaj

İki ana yemek sunulacaksa her biri için tam gramaj değil, toplamın %65'i kadar planlanır. Herkes ikisinden de az miktarda alır; toplam tüketim tek yemeğe göre sadece %30 artar.

Meze, salata ve garnitür

Soğuk meze bölümünde kişi başı 200–250 g toplam ağırlık yeterlidir. Çeşit sayısı arttıkça kişi başı miktar düşer ama toplam sabit kalır: 8 çeşit mezede her birinden 25–30 g gider.

Pilav ve makarna gibi garnitürlerde pişmiş 120–150 g standarttır. Ana yemek ağırsa 100 g'a inilebilir.

Tatlı ve içecek

Tatlıda kişi başı 1 porsiyon planlanır ama mini tatlı sunuluyorsa çarpan 2,5'e çıkar — küçük tabaklar birden fazla alınır.

İçecekte:

• Soft içecek: kişi başı 400–500 ml
• Çay: kişi başı 2–2,5 bardak (kış aylarında 3)
• Su: kişi başı 500 ml, açık hava etkinliğinde 1 litre

Yedek payını unutmayın

Katılım tahmini ne kadar iyi tutulursa tutulsun, gelen sayı kâğıttakinden sapar. Kurumsal etkinliklerde ve işyeri yemeklerinde toplam üretimin üzerine %5–8 yedek pay eklenir; katılım listesi kesinleşmemişse bu oran %10'a çıkarılır. Yedek pay, son gelen kişinin de sıcak yemek bulmasının tek garantisidir.

Fiyat neden önceden verilemiyor

Yukarıdaki tablonun tamamı tek bir cümleyle değişir: "Etkinlik bahçede olacak." Mekânda mutfak yoksa mobil ünite, jeneratör ve ek personel devreye girer. Bu yüzden fiyatı kişi sayısından değil, kişi sayısı + mekân + saat + servis şeklinden hesaplıyoruz.

Elinizde bu dört bilgi varsa teklif aynı gün çıkar.